Intro
Dat
mijn keuze
om
dit succulent braadstuk op tafel te zetten niet zo voor de hand
liggend was, merkte ik aan de verbaasde tot vragende blikken van zij
die mij vroegen wat ik uit mijn mouw ging schudden met de feestdagen.
Eerst
even een woordje uitleg; Een varkensnek of procureur ligt meteen
achter de kop van het varken, heeft een donker roze kleur, bevat geen
bot en is een mals, met vet doorregen stuk vlees. Vet is de drager
van de smaak. De procureur is uiterst geschikt om op lage temperatuur
te garen. Dus een ideaal stuk vlees om voor enkele uren te verdwijnen
in de sudderoven, zo wordt het mooi rosé en sappig en tevens
boterzacht van structuur.
Het idee
was er wel, maar waar haal je een procureur? Neen niet bij het parket 😉
Ik zag
ooit een reportage over Slagerij Dierendonck in Sint Idesbald. Een
slagerij waar nostalgie nog staat voor degelijke ouderwetse
kwaliteit. Bekende chefs zoals Sergio Herman zijn er vriend aan huis.
Komt daarbij dat je er een mooi assortiment van niet zo voor de hand
liggend varkensvlees hebt, denk maar aan Duke of Berkshire en
Iberico.
Met een
goede 1,7 kilo onder de arm vertrokken de echtgenoot en 'yours truly'
terug richting Jabbeke.
Start
cooking!
Ingrediënten
1,7 kg
varkensnek van een Iberico varken.
Vraag aan de slager om het vlees
te ontvliezen, tenzij je daar zelf mee overweg kan.
versgemalen
zwarte peper
zout
Kruiden:
laurierblaadjes
takjes
tijm
blaadjes
salie
Groenten:
6 Ã 8
sjalotten, gepeld en gehalveerd
6-tal
wortels, geschraapt en in schijfjes van ½ cm
een
bondje raapjes, schillen en in stukken
4
stengels bleekselder, draden verwijderd en in boogjes van ½ cm dik
3 dl Noilly Prat of een andere droge
witte wijn
Voor
de saus:
500 ml
bruine fond van rundbeenderen, de bruine fond maak je best op
voorhand
2 Ã 3
lepels cranberry sauce, gepureerd
eventueel
maïzena om te binden
peper en
zout
koude
boter, om de saus te monteren
AGA
braadslede met grillrek
kerntemperatuurmeter
Bereiding
Laat een
gietijzeren pan héél warm worden op de hete plaat.
Kruid
het vlees goed met peper en zout en schroei het dicht langs alle
kanten.
Haal het
vlees uit de pan en zet dit opzij.
Zet
dezelfde pan op de sudderplaat en kleur de sjalotten in het
vrijgekomen vet van het vlees. Begin met de snijkant naar beneden en
geef daarna de andere kant ook een kleurtje.
Voeg de
rest van de groenten toe, schep goed om en blus met de helft van de
Noilly Prat.
Schuif
de pan gedurende een kwartier op de braadovenvloer.
Het is de
bedoeling dat de groenten wat voorgaren.
Neem de
AGA braadslede met grillrek.
Schep de inhoud van de pan in het blik.
Stop wat laurier, tijm en salie tussen de groentjes.
Plaats
het grillrek, op de hoogste stand, in de braadslede.
Leg het stuk
gebraad er bovenop, schik er nog wat tijm, salie en laurier op.
Prik de
pin van de kerntemperatuurmeter met de punt in het midden van het
stuk vlees.
Stel de kerntemperatuur in op 72°C.
Schuif
de braadslede op de onderste richel van de sudderoven.
Mijn
gebraad heeft er 7 uur overgedaan om 72°C te bereiken!
Haal de
braadslede uit de oven en wikkel het vlees onmiddellijk in
aluminiumfolie.
Leg het pakketje op een handdoek op een deksel van de
AGA of gewoon achteraan.
Nu kan
het vlees rusten en gaan wij verder met de groenten.
Zet de
AGA braadslede met de groenten op de sudderplaat, deglaceer de pan
met de rest van de Noilly Prat.
Breng aan de kook en voeg de bruine
fond toe, schep de groenten goed om.
Controleer
of de groentjes beetgaar zijn. Zoniet, schuif de schaal nog eventjes
in de braadoven.
Giet de
groenten door een zeef en vang het vocht op.
Laat de
groenten in de ovenschaal, hou ze warm, afgedekt in de sudderoven.
Kook het
vocht in tot de gewenste hoeveelheid.
Voeg de cranberry puree toe en
laat meekoken.
Dik eventueel in met wat maïzena, maar echt heel
weinig, de saus moet niet dik zijn.
Proef en kruid met peper en zout
indien nodig.
Stop een lepel in de saus, als je in de bolle kant een
lijntje kan trekken is de saus perfect.
Werk de
saus af met klontjes koude boter, zo gaat die mooi blinken.
Neem een
grote schaal, schep er de groentjes in en schik de pommes duchesse
erbij.
Snij het vlees in plakken, dresseer bovenop de groenten en
werk af met saus.
Extra / Tip
Voor
erbij, pommes duchesse of hertoginnenaardappelen:
1 kg
aardappelen
4
eidooiers
peper en
zout
Kook de
aardappels en schud ze goed droog.
Pureer en kruid met peper, zout en
nootmuskaat.
Voeg de
eidooiers toe en meng goed.
Spuit torentjes van de puree met een
spuitzak.
Bak 15 Ã
20 minuten bovenaan in de braadoven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten