Deze
runderstoofschotel wordt traditioneel gemaakt in een speciale
aardewerken stoofpan, een daube. Bij gebrek hieraan is een
gietijzeren cocotte een voor de hand liggend alternatief.
In de
Provence wordt dit gerecht vaak geserveerd met pasta of met een
lekker smeuïge aardappelpuree.
We
beginnen met een goede marinade waarin we het vlees minstens een
nacht laten marineren. Dus start de dag vooraf!
Wat heb
ik gebruikt:
1 kg
runderstoofvlees, in gelijke stukken, Hoevevlees Maertens
olijfolie
4 dikke
plakken gerookt spek, in repen gesneden
2
soeplepels bloem
zeste
van ½ sinaasappel
20-tal
zwarte gerimpelde olijven, ontpit
peper en
zout
+/- ½ l
runderbouillon
bladpeterselie,
fijngehakt
voor
de marinade:
2 uien,
in stukken gesneden
4
wortelen, in dikke plakken gesneden
4 tenen
knoflook, gekneusd
1
bouquet garni: peterselie, tijm en laurier
4
jeneverbessen
2
kruidnagels
½ l
rode wijn
2
eetlepels cognac
peper en
zout
Hoe ga
je tewerk:
Doe het
vlees in een grote kom. Voeg alle ingrediënten voor de marinade toe
en kruid met peper en zout. Schep de inhoud goed om, dek af met
plasticfolie en laat een nacht marineren in de frigo.
Haal het
vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Zet de
marinade opzij.
Doe het
vlees met 2 soeplepels bloem, peper en zout in een plastic zak, houd
deze stevig dicht en schud hem zodat het vlees rondom met een laagje
bloem wordt bedekt.
Verhit
een cocotte en bak het spek krokant zonder toevoeging van extra vet.
Haal het spek uit de pot en laat het uitlekken op keukenpapier.
Doe wat
olijfolie in de cocotte en braad de stukken vlees aan tot ze
lichtbruin kleuren. Schep het vlees op een bord.
Zeef de
marinade. Doe de ingrediënten die in de zeef achterblijven in de pan
laat ze ook eventjes bakken. Schep ze eruit en zet opzij.
Giet nu
het marinade vocht in de pan, breng het aan de kook en schraap de
aanzetsels van de bodem los.
Voeg het
spek, runderstoofvlees, groenten uit de marinade, zeste van een ½
sinaasappel en de ontpitte olijven toe. Vul aan met runderbouillon
tot alles bijna onder staat.
Breng
het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan. Verplaats de
cocotte naar de sudderoven en laat die 4 uur of langer rustig
sudderen. In de AGA komt het niet op een uurtje aan.
Kook
ondertussen de pasta beetgaar.
Verwijder
het bouquet garni en dresseer de borden. Werk ze af met verse
fijngesneden bladpeterselie.
Oeps...
ik denk dat we in Casa Latti deze stap hebben vergeten... een grote
honger of een grote goesting... :-)
Deze
daube maak ik zeker nog opnieuw, de volgende keer voeg ik enkele
stengels bleekselderij, in boogjes gesneden, aan de groenten voor de
marinade toe.
Maak
gerust een grote portie, een opgewarmd restje smaakt immers naar...
nog meer! :-)
Enjoy!
