Temperaturen van mijn 3-oven AGA

hete plaat (linkerplaat): ongeveer 400°
sudderplaat (rechterplaat): ongeveer 220°
braadoven: 220° - 240°
bakoven: 160° - 180°
sudderoven: 90° - 110°

woensdag 28 januari 2015

Ham met cranberry glazuur

Een groot stuk vlees is altijd feest.
Niet alleen het eten, maar ook het bereiden maakt mij steeds weer blij. Heb je teveel? Geen nood, restjes (s)maken de dag erna nog aangenaam. In Casa Latti is restjesdag trouwens opnieuw een feest.

Ham met cranberry glazuur

Je hebt als belangrijkste onderdelen een kwalitatief stuk vlees, een kerntemperatuurmeter en een oven nodig.
Kwaliteitsvlees is voor mij nu eens geen probleem, hier enkele straten verder heb ik de keuze uit een breed assortiment bij Hoevevlees Maertens. Peter en Els zorgen steeds weer voor het perfecte stuk vlees.
Voor mijn gerecht nu koos ik een stuk ham zonder bot, mild gepekeld en lichtjes gerookt.
De geur alleen al bij het openen van de vacuümverpakking … mmmm!

Ham met cranberry glazuur

Wat heb ik gebruikt:

3,5 kg mild gepekelde ham, lichtjes gerookt, zonder bot
1 liter appelsap
1 liter cranberry-sinaasappelsap
2 uien, gehalveerd, de pel hoef je niet helemaal te verwijderen
2 tenen knoflook, geplet
2 steranijs
2 kaneelstokjes
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel gemengde peperkorrels
1 pimentje

Voor het glazuur:
4 eetlepels 'Cranberry sauce', gemixt met de staafmixer of cranberry gelei
1 eetlepel vloeibare honing
1 eetlepel Engels mosterdpoeder
½ theelepel kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel

Voor de saus:
bruine fond
kookvocht van de ham
enkele eetlepels 'Cranberry sauce', gemixt met de staafmixer of cranberry gelei
peper en zout
beurre manié of maïzena
optioneel: borrelglaasje Grand Marnier
 

Hoe ga je tewerk:

Kneus korianderzaad, venkelzaad, peperkorrels en piment in een vijzel.
Warm het vruchtensap.
Steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de ham. Stel de kerntemperatuur in op 64°C.
Doe alle ingrediënten, behalve die voor het glazuur, in een grote pot. Vul eventueel aan met water tot de ham bedekt is. Bij mij was 2 liter fruitsap voldoende.
Breng aan de kook op de sudderplaat of de hete plaat.
Leg het deksel op de pot en verplaats die naar het rooster op de bodem van de sudderoven. Schuif er de koude plaat boven.

Ham met cranberry glazuur

Na 2 ½ uur was de kerntemperatuur van 64° bereikt.

Ham met cranberry glazuur

Til de ham voorzichtig uit de pot.

Ham met cranberry glazuur

Giet het kookvocht door een zeef, schep er een paar pollepels uit en laat verder inkoken. Dit gaat straks bij de saus. 
Snijd met een scherp mes het zwoerd weg en wat van de vetlaag daaronder.
Het stuk die ik klaarmaakte had weinig zwoerd.
Dek af met aluminiumfolie tot een half uur vooraleer je de ham wil opdienen. Eventueel nog extra afdekken met een handdoek, zo blijft de warmte behouden.

Doe alle ingrediënten voor de glazuur in een pannetje. Laat al roerend tot aan het kookpunt komen.

Ham met cranberry glazuur

Bekleed de grote AGA ovenschaal met aluminiumfolie. Leg de ham op het rooster in de schaal.
Bestrijk de bovenkant van de ham met glazuur.
Schuif de ham nog 15 tot 20 minuten op de 2de richel van onderaan in de braadoven. De glazuur kleurt mooi en de ham warmt extra op.

Ondertussen maak je de saus.
Fond aan de kook brengen met ingekookt kookvocht van de ham. Cranberry puree toevoegen. Bijkruiden met peper en zout.
Saus binden met beurre manié of met maïzena.
Eventueel nog afwerken met een glaasje Grand Marnier.

Haal de ham uit de oven en laat op een houten plank even rusten vooraleer je die aansnijdt.

Ham met cranberry glazuur

Wat aten we er nog bij: bietjes gegaard in de oven in aluminiumfolie, gegrilde pastinaak en lekker geurende cranberry sauce.

Ham met cranberry glazuur

Enjoy!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly