Temperaturen van mijn 3-oven AGA

hete plaat (linkerplaat): ongeveer 400°
sudderplaat (rechterplaat): ongeveer 220°
braadoven: 220° - 240°
bakoven: 160° - 180°
sudderoven: 90° - 110°

maandag 29 december 2014

Mijn feest rillettes

Zelf rillettes maken stond al zo lang op mijn to-do lijstje. Als ik denk aan rillettes dan denk ik aan terrine. Terrines op tafel brengen mij in een gezellige sfeer zoals je die ook ontmoet in de warme gezellige keuken van Downton Abbey...
Een bereiding uit mijn sudderoven halen, bezorgt mij hetzelfde gevoel. En met kerst wil je toch deze sfeer in je huiskamer.

Mijn feest rillettes

Oorspronkelijk werd rillettes gemaakt van langzaam gegaard varkensvlees. Tegenwoordig heb je ook rillettes van eend, gans, wild... en konijn. En zelfs van makreel, tonijn, zalm... De bereiding wordt, om deze langer te bewaren, afgedekt met een laagje vet zoals reuzel of ganzenvet.

Ik ging aan de slag met konijnenbillen van diervriendelijke alternatieve kweek en een mooie terrine vorm die ik meebracht uit Frankrijk en “waar ik ooit nog eens iets zou mee doen”.

Ik was van plan dit als een apero hapje te serveren op kerst, maar... en dat gebeurt wel meer in Casa Latti, was de portie voldoende voor een voorgerecht. Het werd bij kinderen en kleinkinderen een 'instant' hit!

Mijn feest rillettes

Wat heb ik gebruikt:

6 konijnenbillen
1 fles oude geuze, Geuze Boon 25 cl
2 dl groentebouillon
4 sjalotten, fijn gesneden
2 teentjes look, geperst
50 gram smout, kamertemperatuur
200 gram ganzenvet, kamertemperatuur
4 kruidnagels
2 blaadjes laurier
3 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 koffielepels pittige mosterd, Wostyn
versgemalen zwarte peper
zout

Mijn feest rillettes

Voor erbij:
augurkjes
zilveruitjes
toast


Hoe ga je tewerk:

Zet een grote gietijzeren cocotte op de sudderplaat. Doe er het smout in en laat goed warmen.
Voeg de sjalot en de geperste look toe en laat zachtjes glazig stoven, pas op, laat ze niet kleuren.

Kruid de konijnenbillen met peper en zout. Leg ze in de cocotte bij de sjalot en laat ze langs alle kanten bakken maar niet kleuren.

Doe nu de kruidnagels, laurier, tijm en rozemarijn in de pot.
Giet er de oude geuze en de groentebouillon bij. Als laatste voeg je de mosterd toe. Schep de volledige inhoud min of meer onder elkaar.

Leg het deksel op de cocotte en breng aan de kook. Als dit niet lukt op de sudderplaat, verplaats dan de pot naar de hete plaat.

Schuif de cocotte op de richel op de bodem van de sudderoven. Ik heb de pot 5 uur laten staan.

Mijn feest rillettes

Nu zijn de konijnenbouten echt super mals. Pluk het vlees van de boutjes, let op de kleine beentjes! Doe het vlees in de mengkom van de KitchenAid. Kruid met peper en zout.

Giet het kookvocht door een zeef.
Voeg ¾ van het ganzenvet bij het vlees en een deel van het kookvocht.

Meng met het K-hulpstuk, op snelheid 2 of 4, de inhoud van de mengkom. Ik heb de rest van het kookvocht ook nog toegevoegd. De bedoeling is dat je een smeuïg, vezelig mengsel bekomt. Proef en kruid nog bij als je het nodig vindt.

Schep de rillettes in een terrine of in verschillende kleine potjes in aardewerk of mini-cocottes. Maak de bovenkant mooi egaal met een vork.
Laat het restje ganzenvet enigszins smelten en lepel het op de rillettes, strijk het open met de bolle kant van een lepel.
Daarmee dek je het vlees helemaal toe en kan je de terrine bewaren. Zet de terrine afgedekt met een deksel of met folie in de koelkast.
Maak de rillettes minstens één dag op voorhand. Zo kan die mooi opstijven.

Mijn feest rillettes

Lekker met augurkjes en zilveruitjes. Geef er een AGA toastje bij en werk af met een lepeltje kweeperengelei. Smullen maar!

Mijn feest rillettes

Enjoy!


Bron: Dagelijkse kost
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly