Temperaturen van mijn 3-oven AGA

hete plaat (linkerplaat): ongeveer 400°
sudderplaat (rechterplaat): ongeveer 220°
braadoven: 220° - 240°
bakoven: 160° - 180°
sudderoven: 90° - 110°

dinsdag 30 december 2014

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Dat mijn keuze om dit succulent braadstuk op tafel te zetten niet zo voor de hand liggend was, merkte ik aan de verbaasde tot vragende blikken van zij die mij vroegen wat ik uit mijn mouw ging schudden met de feestdagen.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Eerst even een woordje uitleg; Een varkensnek of procureur ligt meteen achter de kop van het varken, heeft een donker roze kleur, bevat geen bot en is een mals, met vet doorregen stuk vlees. Vet is de drager van de smaak. De procureur is uiterst geschikt om op lage temperatuur te garen. Dus een ideaal stuk vlees om voor enkele uren te verdwijnen in de sudderoven, zo wordt het mooi rosé en sappig en tevens boterzacht van structuur.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Het idee was er wel, maar waar haal je een procureur? Neen niet bij het parket ;-)

Ik zag ooit een reportage over Slagerij Dierendonck in Sint Idesbald. Een slagerij waar nostalgie nog staat voor degelijke ouderwetse kwaliteit. Bekende chefs zoals Sergio Herman zijn er vriend aan huis. Komt daarbij dat je er een mooi assortiment van niet zo voor de hand liggend varkensvlees hebt, denk maar aan Duke of Berkshire en Iberico.

Met een goede 1,7 kilo onder de arm vertrokken de echtgenoot en 'yours truly' terug richting Jabbeke.

Start cooking!


Wat heb ik gebruikt:

1.700 kg varkensnek van een Iberico varken. Vraag aan de slager om het vlees te ontvliezen, tenzij je daar zelf mee overweg kan.

versgemalen zwarte peper
zout

Kruiden:
laurierblaadjes
takjes tijm
blaadjes salie

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Groenten:
6 à 8 sjalotten, gepeld en gehalveerd
6-tal wortels, geschraapt en in schijfjes van ½ cm
een bondje raapjes, schillen en in stukken
4 stengels bleekselder, draden verwijderd en in boogjes van ½ cm dik
3 dl Noilly Prat of een andere droge witte wijn

Voor de saus:
500 ml bruine fond van rundsbeenderen, de bruine fond maak je best op voorhand

Bruine rundsfond

2 à 3 lepels cranberry sauce, gepureerd
eventueel maïzena om te binden
peper en zout
koude boter, om de saus te monteren

AGA braadslede met grillrek
kerntemperatuurmeter

Voor erbij, pommes duchesse of hertoginnenaardappelen:
1 kg aardappelen
4 eidooiers
peper en zout
Kook de aardappels en schud ze goed droog. Pureer en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Voeg de eidooiers toe en meng goed. Spuit torentjes van de puree met een spuitzak.
Bak 15 à 20 minuten bovenaan in de braadoven.

pommes duchesse

Hoe ga je tewerk:

Laat een gietijzeren pan héél warm worden op de hete plaat.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Kruid het vlees goed met peper en zout en schroei het dicht langs alle kanten.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Haal het vlees uit de pan en zet opzij.
Zet dezelfde pan op de sudderplaat en kleur de sjalotten in het vrijgekomen vet van het vlees. Begin met de snijkant naar beneden en geef daarna de andere kant ook een kleurtje.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Voeg de rest van de groenten toe, schep goed om en blus met de helft van de Noilly Prat.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Schuif de pan gedurende een kwartier op de braadovenvloer. Het is de bedoeling dat de groenten wat voorgaren.

Neem de AGA braadslede met grillrek. Schep de inhoud van de pan in het blik. Stop wat laurier, tijm en salie tussen de groentjes.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Plaats het grillrek, op de hoogste stand, in de braadslede. Leg het stuk gebraad er bovenop, schik er nog wat tijm, salie en laurier op.
Prik de pin van de kerntemperatuurmeter met de punt in het midden van het stuk vlees. Stel de kerntemperatuur in op 72°C.

Schuif de braadslede op de onderste richel van de sudderoven.
Mijn gebraad heeft er 7 uur overgedaan om 72°C te bereiken!

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Haal de braadslede uit de oven en wikkel het vlees onmiddellijk in aluminiumfolie. Leg het pakketje op een handdoek op een deksel van de AGA of gewoon achteraan.
Nu kan het vlees rusten en gaan wij verder met de groenten.

Zet de AGA braadslede met de groenten op de sudderplaat, deglaceer de pan met de rest van de Noilly Prat. Breng aan de kook en voeg de bruine fond toe, schep de groenten goed om.
Controleer of de groentjes beetgaar zijn. Zoniet, schuif de schaal nog eventjes in de braadoven.

Giet de groenten door een zeef en vang het vocht op.
Laat de groenten in de ovenschaal, hou ze warm, afgedekt in de sudderoven.

Kook het vocht in tot de gewenste hoeveelheid. Voeg de cranberry puree toe en laat meekoken. Dik eventueel in met wat maïzena, maar echt heel weinig, de saus moet niet dik zijn. Proef en kruid met peper en zout indien nodig. Stop een lepel in de saus, als je in de bolle kant een lijntje kan trekken is de saus perfect.
Werk de saus af met klontjes koude boter, zo gaat die mooi blinken.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Neem een grote schaal, schep er de groentjes in en schik de pommes duchesse erbij. Snij het vlees in plakken, dresseer bovenop de groenten en werk af met saus.

Langzaam gegaarde Iberico varkensnek

Enjoy!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly